La gastronomie de Salta est l'une des plus identitaires d'Argentine. A la différence de Buenos Aires -- dominée par la viande grillée et la pizza --, la cuisine du Nord-Ouest a une racine andine avec des influences espagnoles et créoles : empanadas de boeuf coupé au couteau, locro de maïs et haricots, tamales en feuille de maïs, humita de maïs frais au fromage de chèvre, cabri au four en terre cuite, et vins d'altitude de Cafayate (le Torrontés est le cépage blanc emblématique, cultivé à 1 660 m dans les vignobles les plus hauts du monde). L'expérience gastronomique se complète dans les peñas folkloriques de la calle Balcarce, où l'on dîne avec de la musique en direct -- chacarera, zamba, baguala -- en savourant un vin rouge des Valles Calchaquíes. Ici, manger fait partie intégrante du voyage.
Empanadas salteñas -- les meilleures d'Argentine
C'est un fait incontestable : les empanadas salteñas sont les meilleures d'Argentine. La version classique contient du boeuf coupé au couteau (jamais haché), pomme de terre, oeuf dur, oignon vert, cumin et piment, le tout enveloppé dans une pâte maison. Elles se font frites (dans de la graisse de boeuf, croustillantes à l'extérieur, juteuses à l'intérieur) ou au four (repulge fermé, plus sèches mais tout aussi délicieuses). L'art de les manger : mordez un petit trou en haut, aspirez le jus parfumé, puis dégustez. Moins de 1 EUR pièce.
Où manger les meilleures empanadas
- El Buen Gusto -- institution familiale depuis plus de 70 ans. Leurs empanadas sont célèbres pour les 30 repulgues (plis de fermeture artisanaux). Favori absolu des locaux.
- La Salteñería (à 3 rues de la Plaza 9 de Julio) -- favorite de nombreux locaux. La pâte sort parfaite du four en terre cuite traditionnel.
- Doña Salta (centre) -- grand et touristique, mais la qualité est authentique. Empanadas de viande particulièrement juteuses. Bon rapport qualité-prix.
- Patio San Francisco -- le café-restaurant dans le patio intérieur de l'Église San Francisco. Ce qui le rend spécial, c'est le cadre : dîner empanadas et vin dans le patio de la plus belle église de Salta.
- Mercado Central -- empanadas frites au passage, chaudes, pas chères. L'expérience du marché est immanquable.
Plats typiques du NOA
Locro
Ragoût épais et consistant de maïs blanc, haricots, courge, porc et/ou boeuf, chorizo colorado et tripes. On le sert avec une cuillerée de quiquirimichi (sauce piquante de piment moulu, oignon vert et huile). Pour les voyageurs français : pensez-y comme une garbure béarnaise -- aussi consistante et centrale dans la culture. C'est un plat d'hiver par excellence, mais à Salta on le trouve toute l'année.
Tamales
Pâte de maïs (farine de maïs cuite avec de la graisse) fourrée de viande cuisinée au cumin et piment, enveloppée dans une feuille de maïs (chala) et bouillie. Classiques du petit-déjeuner norteño avec le maté cocido. On les trouve au Mercado Central et aux étals de rue.
Humita
Maïs frais râpé mélangé au fromage de chèvre (ou de vache), oignon, épices et piment, enveloppé en feuille de maïs et bouilli. Le plat végétarien par excellence de la cuisine norteña.
Cabri au four en terre cuite
Chevreau de lait rôti au four en adobe, avec pommes de terre et épices. Plus courant dans la Quebrada de Humahuaca et à Cachi qu'à Salta même. Les amateurs de chevreau corse ou provençal retrouveront des saveurs familières.
Lama
La viande de lama est consommée dans la Puna et la Quebrada depuis des millénaires. Maigre, au goût subtil proche du cerf. Préparée en milanesas, empanadas, carpaccio, ragoûts et filet grillé. Très présente à Tilcara et Purmamarca.
Vins de Cafayate -- Torrontés d'altitude
Cafayate est à 1 660 mètres d'altitude et produit des vins dans des conditions uniques : amplitude thermique extrême (30 °C le jour, 5 °C la nuit), faible humidité, fort ensoleillement et sols sablonneux. Ces conditions produisent des raisins à la concentration aromatique extraordinaire. Le cépage emblématique est le Torrontés, un blanc aromatique, floral et fruité qui ne se produit avec cette qualité nulle part ailleurs dans le monde.
Domaines incontournables à Cafayate
- Bodega El Esteco -- l'un des plus grands et anciens. Restaurant gastronomique, dégustation premium et boutique.
- Bodega Piattelli -- terrasse impressionnante avec vue sur les vignobles. Dégustation avec accords mets-vins. Réserver à l'avance.
- Bodega Nanni -- petite, familiale, production artisanale. Le propriétaire vous raconte l'histoire personnellement.
- Domingo Molina -- Torrontés exceptionnel, domaine petit avec du caractère.
- Bodega Colomé -- près de Molinos, fondée en 1831. Vignoble principal à 2 300 m et parcelle "Altura Máxima" à 3 111 m (l'un des plus hauts du monde). Abrite le seul Musée James Turrell hors des Etats-Unis.
Peñas folkloriques -- dîner en musique
Les peñas sont l'expérience culturelle et gastronomique par excellence de Salta. Vous dînez de cuisine régionale (empanadas, locro, grillades) tandis que des musiciens jouent en direct chacarera, zamba, baguala et coplas. Le public participe : on chante, on applaudit, et si l'on ose, on danse. Elles fonctionnent du jeudi au samedi (certaines aussi le dimanche). Réserver, surtout le vendredi et le samedi.
Les meilleures peñas
- La Casona del Molino (Luis Burela 1) -- hors du centre (barrio Santa Lucía), c'est LA peña des Salteños. Pas de musiciens engagés : les concerts naissent spontanément quand les habitués sortent guitare et bombo. C'est plus une jam session folklorique qu'un spectacle produit. Y aller en taxi. Entrée gratuite.
- La Vieja Estación (calle Balcarce) -- la plus grande, bonne cuisine, spectacles bien produits. Autres options sur Balcarce : Los Cardones et Nora Julia.
- El Boliche de Balderrama (calle San Martín) -- immortalisée par la zamba "Balderrama" de Castilla et Leguizamón. Historique et incontournable pour ce qu'elle représente. La plus touristique : entrée payante avec dîner-spectacle. L'expérience est plus "show" que peña authentique, mais la valeur symbolique est immense.
Restaurants recommandés à Salta
- José Balcarce (calle Necochea) -- cuisine d'auteur avec produits régionaux. Le meilleur restaurant gastronomique de Salta.
- Ma Cuisine -- cuisine franco-salteña, menu fixe, expérience intime. Réserver.
- Doña Salta -- cuisine régionale classique et copieuse. Prix juste.
- Mercado San Miguel -- marché gastronomique moderne avec stands de cuisine, bière artisanale et café.
Pour les végétariens
La cuisine norteña n'est pas traditionnellement végétarienne, mais il existe d'excellentes options : humita (maïs au fromage, 100 % végétarien), empanadas au fromage de chèvre, salades de quinoa dans les restaurants de la Quebrada. A Salta, quelques restaurants végétariens comme Chirimoya. A Cafayate et Tilcara, l'offre végétarienne s'est considérablement développée.
